Geef mij maar rotte kool – NRC

 

Source: Geef mij maar rotte kool – NRC

Geef mij maar rotte kool

Je staat er niet vaak bij stil, maar we eten dagelijks ‘rot’ voedsel. Gefermenteerd, heet het dan. (Thuis)koks storten zich op ambachtelijke boerenzuurkool en yoghurt.

Janneke Vreugdenhil – 6 februari 2016

Kijk, dat is mooi hè, hoe het nu gaat glanzen.” Meneer Wateetons staat in mijn keuken een witte kool te mishandelen. Met zijn blote handen kneedt, masseert, stampt en stompt hij de sliertjes die hij zoëven op een mandoline geschaafd heeft. Hij heeft de kool nauwgezet gewogen op een keukenweegschaal, waarna hij een rekensommetje heeft gemaakt en nog nauwgezetter zout heeft afgewogen op het soort 3-decimalen-achter-de-komma-miniatuurweegschaaltje dat, vermoed ik, tot de basisuitrusting van drugsdealers behoort. Kool + zout + manuele maltraitatie = kletsnatte kool. Die kletsnatte kool zullen we straks in een weckpot proppen en een paar weken laten rotten. Dan hebben we eigenhandig zuurkool gemaakt.

Ook zelf doen? Dit is het stappenplan:

Illustratie Tjarko van der Pol

Meer lezen: Over Rot van Meneer Wateetons en Verrot lekker van Christian Weij. Meneer Wateetons geeft workshops fermenteren, zie wateetons.com.

Meneer Wateetons – hij is weliswaar geen drugsdealer maar wil toch niet met zijn echte naam in de krant – is de auteur van een handboek over fermenteren, genaamd Over Rot. Fermenteren is de nieuwste culinaire rage, naadloos passend in de grote trend van het Alles Zelf Maken. Je eigen brood bakken, je eigen mosterd maken, je eigen worst draaien, je eigen bier brouwen, het zijn in de afgelopen jaren serieuze hobby’s geworden. Waarbij de keuken van een plek waar je de dagelijkse maaltijd kookt, is uitgegroeid tot laboratorium waar druk wordt geëxperimenteerd.

Micro-organismen

Wat is fermenteren precies? Wikipedia heeft het over het omzetten van biologische materialen met behulp van bacteriën, celculturen en schimmels, zowel in afwezigheid en aanwezigheid van zuurstof. Meneer Wateetons houdt het simpeler en geeft in Over rot deze beschrijving: „Fermenteren is het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het lekker, houdbaar of beter verteerbaar te maken.”

Volgens Sandor Katz, de Amerikaanse fermenteergoeroe wiens The Art of Fermentation wel gezien wordt als de bijbel op fermenteergebied, is naar schatting eenderde van ons voedsel met behulp van micro-organismen getransformeerd. Meneer bevestigt dat. „Ga maar na wat je vanochtend ontbeten hebt. Brood, boter, kaas, yoghurt, koffie, het is allemaal gefermenteerd.” Chocola? Schimmels, gisten, melk- en azijnzuurbacteriën. Biertje? Gisten. Stukje brie erbij? Melkzuurbacteriën en schimmel. We staan er niet vaak bij stil maar we eten dagelijks rot voedsel. En vinden dat lekker ook.

Bijna eng, zo slijmerig

Terug naar mijn keuken, waar Meneer mij drie soorten yoghurt laat proeven die in smaak en structuur zo weinig op elkaar lijken dat je je begint af te vragen waarom er maar één woord voor het spul bestaat. In alle drie de potjes zit niets anders dan melk en lactobacillen. Het zijn deze melkzuurbacteriën die zorgen voor de verschillen. De Afrikaanse amasi-yoghurt is dik en de smaak heel vol en romig. De Finse vilii is zo slijmerig dat het bijna eng is en smaakt mild zuur. De Japanse Kaspische zee-yoghurt ook een tikje slijmerig, maar veel minder dan de vilii, en doet denken aan Bulgaarse yoghurt.

In drie weken moeten bacteriën hun werk doen, pas dan weet je of het wat geworden is.

Hoe komt hij in vredesnaam aan zulke exotische yoghurtculturen? Op internet bestaan talloze webwinkels die gespecialiseerd zijn in alles wat de doe-het-zelver-in-de-keuken nodig heeft, ook zakjes met gedroogde yoghurtstarters. Maar Meneer maakt het graag wat spannender. ’s Nachts als hij niet kan slapen, schuimt hij het wereldwijde web af op zoek naar obscure bacteriestammen. Die vindt hij dan soms op Marktplaats of op Etsy, of via blogs van collegafermenteerfanaten. In Over rot beschrijft hij hoe hij zelfs een keer yoghurt maakte van vaginale melkzuurbacteriën. Het resultaat deed meer aan een kazige karnemelk denken dan aan yoghurt. Maar toch, yoniyoghurt.

De middag vordert. Mijn aanrecht staat vol met weckpotten tot de rand toe gevuld met groenten in de schitterendste schakeringen. Behalve zuurkool maakten we onder andere ook witte en groene (romanesco) bloemkool in met drie kleuren worteltjes en allerlei kruiderij. En, misschien nog wel het opwindendst: zuurkool van boerenkool. Boerenzuurkool, Meneer en ik dromen alvast van een wereldwijd patent op deze uitvinding. Tenminste, als het een beetje lekker wordt. Want fermenteren vergt geduld. De komende drie weken moeten bacteriën hun verzurende werk gaan doen en pas dan weet je of het wat geworden is.

Cider heeft wat bitter nodig

Wat ik nog meer wil leren, vraagt Meneer. Nadat ik zijn boek heb gelezen, wil ik eigenlijk alles wel een keer uitproberen. Van het brouwen van bier tot het maken van miso, van camembert tot komboecha en van tempeh tot trassi. We besluiten nog een ciderprojectje op te starten. Ik heb het altijd raar gevonden dat in een appelland als Nederland nauwelijks cider wordt geproduceerd. Hoe moeilijk kan het zijn? Niet zo moeilijk blijkt, behalve dat cider, wil hij een beetje interessant van smaak worden, wat bitter nodig heeft. In ciderproducerende regio’s als Normandië, Noord-Spanje en Zuidwest Engeland worden daarvoor bittere appelrassen gebruikt. Die liggen in ons land niet voor het oprapen.

Maar Meneer zou Meneer niet zijn als hij daar niet een oplossing voor had gevonden. Aan 2 liter troebel appelsap uit de natuurwinkel voegen we niet alleen 1 gram cidergist (te koop bij brouwwinkels) toe, maar ook 100 ml sterke, tanninerijke zwarte thee. De komende twee weken moet ik het gistende sap elke dag even omroeren. Daarna moet de cider in wording geklaard worden, overgegoten in stevige beugelflessen en vervolgens nog minstens drie maanden rijpen.

Wanneer hij vertrekt leent Meneer Wateetons me ook nog zijn soortelijk gewicht-meter, waarmee ik straks kan meten hoeveel alcohol er in mijn cider zit. Hoeft niet, maar is wel leuk. En eigenlijk, bedenk ik, geldt dat voor het hele fermenteergebeuren.

Recept:
1 witte kool; 2 gele bietjes; fijn zeezout; 1 blaadje laurier; 3 pimentbollen2 g korianderzaad; 3 g karwijzaad; schone 1 liter-weckpot.

Verwijder de buitenste bladeren van de kool. Probeer een van die bladen intact te houden, die gebruikt u straks om de zuurkool mee af te dekken.

Snijd de kool doormidden, verwijder de harde kern. Snijd de kool heel fijn met een scherp mes, op een mandoline of in een keukenmachine.

Schil de bietjes en snijd of schaaf ze in flinterdunne plakjes.

Weeg de kool samen met de biet. Weeg per kilo groente 22,5 gram zout af. Meng de groenten en het zout samen in een grote kom.

Begin nu met mishandelen: stomp, sla, knijp en masseer de kool net zo lang tot hij glazig wordt en vocht begint los te laten. Het is een goed idee om de kool af en toe een kwartiertje of langer te laten staan (zodat het zout zijn vochtonttrekkende werk kan doen) en dan opnieuw te beginnen.

Meng de kruiden erdoor en prop alles in de weckpot. Dek de kool af met het achtergehouden koolblad. De kool moet helemaal onder het vocht staan, liefst zo’n 2 cm.

Zet hem donker weg, bij kamertemperatuur of liever nog iets daaronder. Hoe kouder, des te langer het duurt, hoe lekkerder de zuurkool wordt. Maar let op, koelkastkoud is te koud. Controleer regelmatig of de kool nog onder de pekel staat en laat liefst elke dag wat koolzuurgas ontsnappen door te pot even te open. Er kan zich soms toch een witte schimmel ontwikkelen. Dat is geen ramp, maar veeg of schep hem zo snel mogelijk weg.

Proef regelmatig. De zuurkool is klaar als hij lekker smaakt en er geen gasopbouw meer plaatsvindt. Bij kamertemperatuur is dat ongeveer twee tot drie weken. Zet de zuurkool in de koelkast om de fermentatie te stoppen. Daarna is de zuurkool nog maanden houdbaar.

Janneke Vreugdenhil

Een kool, zout, een scherp mes en een glazen pot. Veel meer heb je niet nodig voor het maken van zuurkool. Oké, het flinterdun snijden van de kool gaat vlotter op een mandoline of in een keukenmachine en het is best interessant om nog een paar extra smaakmakers toe te voegen. Maar strikt noodzakelijk is het niet. En dat maakt het maken van zuurkool tot een ideaal instapproject voor aspirant-thuisfermenteerders.Eerst een klein lesje biochemie en dan gaan we aan de slag. Zuurkool is witte kool waarvan de suikers door melkzuurbacteriën zijn omgezet in melkzuur. Die melkzuurbacteriën zitten net als de suikers al in de kool. Het melkzuur zorgt voor een verlaging van de pH-waarde waardoor andere micro-organismen (met name gisten en andere bacteriën die kunnen zorgen voor bederf en/of ziekte) zich niet meer kunnen vermenigvuldigen.

Door flink wat zout toe te voegen houd je de ongewenste microben tijdelijk onder de duim en stel je de melkzuurbacteriën in de gelegenheid om hun verzurende werk te doen. Die laatsten kunnen namelijk veel beter tegen zout dan de concurrentie. Door de fermenterende kool onder het zoute water te houden voorkom je ook dat er aan het oppervlak schimmels gaan groeien. Schimmels hebben immers zuurstof nodig.

En nu de lol. Het leuke van zelf zuurkool maken is dat je er een beetje mee kunt spelen. Onderstaand recept levert door toevoeging van twee gele bietjes een schitterend custardgele zuurkool op. Rode bieten kunnen uiteraard ook, dan krijgt u roze zuurkool. En ik heb gekozen voor laurier, piment, koriander en karwij, maar experimenteer gerust met andere kruiderij. Het is uw zuurkool en alles mag.

Advertisements